Ser mencionado no Guia Michelin – conceituado Livro Gastronómico que destaca com uma, duas ou três estrelas os melhores restaurantes de cada país – é uma ambição de qualquer Chef.
As novidades deste guia (atualizado anualmente e também disponível em versão digital) são aguardadas com expectativa por gourmands – apreciadores de boa comida e bons vinhos – assim como por viajantes que procuram saborear o que de melhor existe no panorama gastronómico português.
As distinções Michelin premeiam a qualidade de um restaurante, com base em critérios avaliados por inspetores certificados, de forma anónima.
Neste momento, existem 33 restaurantes galardoados com estrelas Michelin, em Portugal e a próxima Gala Michelin, está para breve.
Como nasceu o Guia Michelin?
Por incrível que pareça, este famoso guia de restaurantes teve origem numa empresa de venda de pneus, liderada pelos irmãos Albert e Édouard Michelin.
Quando a empresa foi lançada, em 1889, o seu sucesso estava dependente da fidelidade dos clientes – condutores que percorriam diariamente as estradas de França. Mas os ventos pareciam estar contra os dois irmãos, já que o automóvel era um meio de transporte pouco utilizado nessa época.
Seria, pois, necessário, encontrar uma estratégia para aumentar a circulação de automóveis na estrada. Quanto mais condutores circulassem, mais pneus se gastavam… e a empresa de Albert e Édouard lá estaria, para providenciar pneus novos a quem destes precisasse!
O Guia Michelin, lançado pela primeira vez em 1900, foi a solução encontrada para atrair mais condutores para os serviços da empresa. Para além de mapas e instruções práticas, os irmãos decidiram incluir também um roteiro que indicava os melhores lugares de berma de estrada para comer ou pernoitar.
No final do século XIX, as pessoas ainda não estavam habituadas a usar o automóvel nos seus passeios. E muito menos a percorrer grandes distâncias, pelo simples prazer de conduzir. Era necessário cativá-las e dar-lhes bons motivos (por exemplo, restaurantes) para saírem de casa. Com o seu livro, os irmãos cumpriram essa tarefa na perfeição.
Hoje em dia, o Guia Michelin é um dos roteiros gastronómicos mais prestigiados do mundo e já nada tem a ver com o negócio dos pneus Michelin. São duas empresas com a mesma origem, mas que seguiram caminhos separados.
O que são e como surgiram as famosas Estrelas Michelin?
As estrelas Michelin surgiram apenas em 1926, mais de duas décadas depois da criação do Guia. Inicialmente, os bons restaurantes eram distinguidos com uma única estrela, cinco anos mais tarde, foram introduzidas as duas ou três estrelas e, em 1936, os critérios para a avaliação dos restaurantes foram finalmente publicados.
De acordo com informações do Guia Michelin, uma estrela corresponde a um “restaurante muito bom na sua categoria”. As duas estrelas são atribuídas a uma “excelente cozinha” para a qual “vale a pena fazer um desvio”, e as ansiadas três estrelas indicam uma “cozinha excecional” num restaurante merecedor de “uma visita especial”.
A experiência num restaurante de três estrelas deverá ser única, transcendente e de uma qualidade excecional. A refeição tem que ser divina, assim como a escolha de vinhos. O espaço e o cenário devem ser interessantes e o serviço… imaculado!
Quais são os critérios para atribuição das estrelas?
Embora exista algum secretismo à volta dos critérios usados, o Guia Michelin afirma, na sua página, que a qualidade dos produtos, o domínio do sabor e técnicas culinárias, a personalidade do chef na sua cozinha, a relação qualidade-preço e a consistência entre visitas, são os principais aspetos analisados pelos inspetores.
Quem são os inspetores Michelin e o que fazem?
A tarefa de avaliar os restaurantes recai sobre uma equipa que se acredita ser composta por cerca de 80 inspetores. A estes, cabe a missão de manter o guia atualizado com todos os estabelecimentos distinguidos em cada uma das edições anuais.
Os detentores daquela que é considerada por muitos a “melhor profissão do mundo” são responsáveis, coletivamente, pela classificação de mais de 30.000 hotéis e restaurantes em mais de 30 países, em três continentes. Mas engana-se quem pensar que estes profissionais “comem de graça”: as refeições nos restaurantes que estão a ser testados são sempre pagas pelos inspetores, para assegurar que não recebem qualquer tratamento especial.
Atendendo ao número elevado de restaurantes a avaliar, supõe-se que cada inspetor visite, em média, dois restaurantes por dia, cinco dias por semana.
São vistoriadas, portanto, mais de 240 refeições por ano, fator que explica os variados e constantes exames de saúde a que estes profissionais são sujeitos. Um teste bianual aos níveis de colesterol faz parte do cardápio de exames obrigatórios.
Dentro de cada restaurante, a avaliação é feita mentalmente e os inspetores estão proibidos de tomar notas, por questões de anonimato.
Já no exterior do estabelecimento, e após a refeição, os inspetores têm como tarefa preencher detalhadamente um questionário cedido pela própria Michelin.
Para quem anseia um dia tornar-se inspetor, deverá saber que estes não são escolhidos ao acaso. De acordo com a Michelin, eles constituem “verdadeiros especialistas nas indústrias de alimentação e hospitalidade, setores em que muitos deles trabalharam previamente” e são reconhecidos pelo seu profissionalismo e isenção.
Existem mais distinções Michelin, para além das tradicionais estrelas?
Sim. O Guia Michelin criou recentemente as “Estrelas Verdes” que distinguem estabelecimentos com uma verdadeira preocupação pelo ambiente e sustentabilidade, na sua prática gastronómica diária. O “Il Galo d’Oro” (Funchal) e o “Esporão” (Reguengos de Monsaraz) foram os dois primeiros restaurantes portugueses a receber esta distinção.
Para além disso, o Guia premeia ainda restaurantes com “ótima relação qualidade-preço”. A estes, é atribuído o galardão Bib Gourmant.