Muito se fala sobre a influência de outras culturas na gastronomia portuguesa. Mas quando se trata do inverso, ou seja, do legado gastronómico que os lusitanos deixaram noutras regiões… aí, parece existir ainda alguma confusão e, até mesmo, um certo desconhecimento.
A verdade é que, desde o século XV, com o início da expansão marítima portuguesa, desenvolveu-se um forte intercâmbio de tradições, costumes e de produtos alimentares entre Portugal e os países colonizados. A colonização foi um marco histórico em vários domínios influenciando, naturalmente, o panorama da gastronomia. Assim, com os Portugueses a importarem novas técnicas e ingredientes dos destinos colonizados, mas também a deixarem a sua marca em países tão díspares e afastados, como o Brasil, a Índia e o Japão.
A gastronomia Portuguesa em África
Em 1497, partiu de Lisboa uma frota comandada por Vasco da Gama, com a missão de descobrir o caminho marítimo para a Índia. Um ano mais tarde, esta grande expedição chegou ao seu destino, sendo responsável por um dos primeiros contatos entre europeus e asiáticos da História.
Índia e China
Ao nível da gastronomia, a chegada dos portugueses a terras asiáticas influenciou a confeção de receitas como Kashmiri, Sorpotel, Bebinca, Kulkuls e Samusa.
A pimenta-malagueta, usada no preparo do Kashmiri, não é mais que um alimento de origem africana levado pelos portugueses para a Índia. Este ingrediente, muito usado na preparação do célebre Chilli, é mais uma prova do intercâmbio de sabores e saberes gastronómicos realizado nesta época por Portugal.
Já em Goa, pratos como o vindalho (ou vindaloo) são o resultado da influência macaense e portuguesa, sendo que o nome deste petisco tem origem no tempero tradicional de marinada em vinha d’alhos tão típico no nosso país. A receita foi, entretanto, modificada, sendo o vinho tinto substituído por vinagre (geralmente vinagre de palma). Acrescentaram-se ainda malaguetas de “Kashmiri” com especiarias, para envolver o “Vindaloo”, que assim ganhou um toque indiano.
As laranjas (naranja) têm origem asiática e terão chegado à Europa através de Portugal ainda no tempo das cruzadas. Mais tarde, os Portugueses trouxeram da Índia laranjas doces, que plantaram ao longo das suas rotas marítimas e comerciais, dada a sua importância deste alimento no combate ao escorbuto: uma das doenças que mais afetava os marinheiros.
Como resultado, e embora a laranja seja originária da Ásia, muitos países homenagearam o grande responsável pela disseminação deste fruto, atribuindo-lhe um nome derivado da palavra “Portugal”.
Assim, em búlgaro, laranja pronuncia-se portokal, em grego, portokali, em persa, porteghal e em romeno, portocală. Também na língua napolitana da Itália, laranja pronuncia-se portogallo ou purtualle. Já em turco, portakal, em árabe al-burtuqal, e em georgiano phortokhali.
Da Ásia, vieram ainda especiarias exóticas como a pimenta, a canela, o gengibre e o cravo-da-índia, que depois de integradas na gastronomia portuguesa, foram levadas por nós a toda a Europa. Foi também graças aos portugueses que frutas asiáticas praticamente desconhecidas pelos europeus, chegaram até estes. É o caso da banana, da manga e da laranja doce.
Da longínqua China, os portugueses trouxeram ainda o chá, produto que rapidamente se popularizou entre os europeus, sobretudo entre as classes mais abastadas de França e dos Países Baixos. Em Inglaterra, uso do chá, assim como da compota de laranja amarga deve-se à Rainha Catarina de Bragança – princesa portuguesa que casou com Carlos II de Inglaterra, no século XVII. Assim, como vemos, e ao contrário do que muitos pensam, o célebre “Chá das 5” é uma tradição com origens portuguesas!
Japão e Macau
Após a descoberta da Índia, as expedições portuguesas prosseguiram o seu caminho, chegando a Macau e ao Japão. Aqui, os recém-chegados começaram a utilizar alimentos locais para confecionar as suas tradicionais refeições. Estas adquiriram, assim, um sabor mais oriental.
No que toca ao legado gastronómico deixado pelos portugueses nestes países, destaca-se a famosa tempura, no Japão, e o arroz gordo, cabidela de pato e crepes, em Macau.
A tempura – hábito de fritar alimentos envoltos em polme – era uma técnica de preparo largamente utilizada pelos lusitanos (especialistas em cozidos e frituras), ainda antes da expansão marítima. Esta técnica foi introduzida no Japão, em meados do século XVI, por missionários portugueses, acreditando-se ter sido inspirada no prato português “peixinhos da horta”. A doçaria portuguesa também deixou marcas no Japão. Os portugueses foram responsáveis pela introdução do açúcar refinado (que deu origem ao Kompeito, um famoso rebuçado japonês) e contribuíram para a adaptação dos tradicionais fios de ovos, o que levou à invenção japonesa, Keiran Somen (cabelos de anjo). Por sua vez, o tradicional pão de ló influenciou a criação do Kasutera (bolo castela) em Nagasaki.
A gastronomia Portuguesa no Brasil
Embora não existam certezas absolutas sobre a autoria da descoberta oficial do Brasil, este importante marco é atribuído a Pedro Álvares de Cabral, em 22 de abril de 1500. Contudo, só três décadas mais tarde, teve início a verdadeira exploração portuguesa do Brasil, com a criação de capitanias por D. João III. Iniciou-se, então, um gigantesco processo de intercâmbio cultural com uma riqueza imensurável.
A cozinha lusa fez chegar ao Brasil uma diversificada paleta de temperos, sabores e ingredientes com origem na Europa quinhentista, mas também com influências da ocupação moura do nosso país.
A expansão marítima e as relações comerciais já estabelecidas com o oriente e os povos africanos permitiram que Portugal levasse para o Brasil produtos africanos e orientais que se adaptaram muito bem ao solo daquele país.
Pela mão dos portugueses, vieram de África para o Brasil, o coco, a pimenta-malagueta, a banana e o azeite de dendê! Isto para não falar do inhame, do quiabo, do gengibre, do popular amendoim, da melancia e do jiló.
Ao Brasil chegaram ainda produtos alimentares que já se haviam tornado habituais na cozinha portuguesa, tais como carne de bois, vacas, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, patos e gansos, transportados pelas nossas caravelas. O hábito de utilizar ovos de galinha na alimentação é também influência nossa.
Outra grande influência portuguesa foi a introdução da sobremesa, isto é, o hábito de comer doces após as refeições. Bolos, tortas, fios de ovos, cravo e canela, e muitos outros produtos aromatizados com erva-doce e hortelã constituem uma preciosa herança lusa no Brasil. Para além de novos alimentos e ingredientes, os portugueses levaram para o Brasil diferentes modos de temperar, preparar, confecionar e conservar alimentos, oriundos de Cabo Verde, Angola, Madeira, Açores e Espanha, assim como da cozinha árabe.
A Feijoada e a Caldeirada
Nem todos conhecem este facto, mas a famosa e deliciosa Feijoada à Brasileira tem origem na não menos saborosa feijoada portuguesa. Chegados ao Brasil, os portugueses recriaram os pratos da sua terra natal com os ingredientes que existiam em terras de Vera Cruz. E o mesmo se passou com a caldeirada. Existem ainda variantes da nossa feijoada em Goa, Moçambique, Angola, Macau e Cabo Verde, mostrando assim que não foi apenas a língua portuguesa a ser herdada por estes países: a nossa cultura gastronómica também foi incorporada.
O Bacalhau
Na culinária brasileira, muitos são os pratos são confecionados com o bacalhau como ingrediente, revelando assim a influência portuguesa na introdução deste peixe no país. Na Baía, temos o Bacalhau à Baiana, a Frigideira de Bacalhau, os Bolinhos de Bacalhau, o Bacalhau à Gomes de Sá e o Bacalhau com Grão-de-bico. Já em Vitória, encontramos a Torta de Capoxaba.
Os pioneiros da Globalização
Depois de mais de 500 anos a temperar o mundo, podemos sentir-nos orgulhosos do legado que deixámos além-fronteiras. Em 2017, a BBC considerou a cozinha portuguesa como a mais influente do planeta e… nós não poderíamos deixar de concordar!
Os portugueses têm vindo a espalhar ingredientes e tradições gastronómicas únicas pelos cinco continentes. Tradições que foram assimiladas e adaptadas pelos outros povos, que as tornaram suas também.
Na cozinha moderna, está muito em voga a chamada “cozinha de fusão” – fruto de contínuas influências entre culturas gastronómicas diferentes. Mas este processo não é novo: foi algo que os portugueses começaram há mais de 5 séculos, o que leva a concluir que os lusitanos foram, sem dúvida, os pioneiros da Globalização.